Я когда-то задумывался над этим и вижу для этого несколько причин.
Во-первых, чтоб уменьшить теплообмен с улицей: зимой не выпускать тепло, летом - не впускать жару; а во-вторых, чтоб из магазина было сложнее быстро убежать в случае мелкой кражи - не напрямую выбежал и скрылся, а по "лабиринту".
Не знаю как насчёт магазинов, но в моём университете охранник на тот же вопрос ответил, что их попросили уборщицы, пока они идут до 2 двери, почти вся грязь с обуви остаётся на резиновом коврике.