Это сложный вопрос для меня, поскольку по моей специальности в университете данный вопрос никак не затрагивался, но полагаю что изображают специальными изолиниями. Насчёт температуры слышал про фундаментальные научные работы проводимые в Узбекистане, что проводят измерения месторождений полезных ископаемых и как правило это рудные месторождения и по ним составляют карту изотерм. А насчёт второго не могу дать точного ответа.
К сожалению, я не знаю технологий обозначения указанных Вами величин на картах. Вероятнее всего такой информацией владеют метеорологи, которые следят за соответствующей статистикой в разных регионах планеты.
Среднегодовая температура обозначается изолиниями, которые называются изотермами и цифровым знаком.
Среднегодовое количество осадков изображается способом количественного фона и изолиниями, называемыми изогиетами.