Настоящее чистое золото без всех примесей можно мять руками, резать ножом и тд. Слиток золота - это золото 999,9 пробы. Так почему он твёрдый?

Потому что вы фантазируете про "мять руками". Конечно, чистое золото куда мягче, чем, например, ювелирные сплавы, типа "585 пробы", но до "мять руками" или "резать ножом" там очень далеко.