На входе в табачный вывеска: "Вход до 18 лет запрещен". Снимает ли с себя продавец таким образом ответственность за продажу сигарет несовершеннолетним?

Не снимает. На входе или кассе должен проверяться паспорт, если есть обоснованные сомнения в возрасте. Теоретически продавец имеет право законно отказать и 40-летнему, если тот не подтвердит совершеннолетие паспортом.