На сколько звеньев надо брать цепь, если у меня дерт байк с одной скоростью, сзади звезда на 16 зубьев, а спереди на 36?

Вы забываете, что еще существует ростовка рамы. Цепи, как правило, изначально продаются длиннее чем Вам нужно, для укорачивания цепи существует инструмент "выжимка для цепи".