В соответствии с пунктом 3.8.1 "Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением", утвержденных Минфином РФ от 30.08.1993 N 104, директор (заведующий) предприятия либо его заместитель, дежурный администратор обязан обеспечить кассира разменной монетой и купюрами в пределах размера остатка денежных средств по кассе в количестве, необходимом для расчета с покупателями.
Также в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 06.05.2008 N 359 "О порядке осуществления наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт без применения контрольно-кассовой техники" при оплате услуг наличными денежными средствами уполномоченное лицо организации (индивидуальный предприниматель):
называет сумму сдачи и выдает ее клиенту вместе с документом, при этом бумажные купюры и разменные монеты выдаются одновременно.
Также изложенное подтверждается и Письмом УФНС РФ по г. Москве
от 18.06.2008 N 22-12/057947 "О порядке применения контрольно-кассовой техники"
Таким образом, в магазинах данная ответственность лежит на руководстве конкретного магазина, а продавец в свою очередь обязан выдать сдачу. Логично, что аналогичные правила распространяются и на все коммерческие организации в том числе оказывающие услуги.
Замечу, что в случае отсутствия размена монеты покупатель может потребовать жалобную книгу и описать в ней происшедшее, а также пожаловаться в Роспотребнадзор и Общество защиты прав потребителя. Сам факт отказа принять оплату в виде любой купюры означает отказ от продажи товара, а это недопустимо в силу закона, а именно частью 3 статьи 426 ГК РФ.