Можно ли в рамках арбитражного процесса изменить отзыв на апелляционную жалобу?

Да, возможно. Можно подать дополнение к отзыву или новый отзыв.

Отзыв на исковое заявление регламентирован ст. 131 АПК РФ, ограничений на возможность изменить свою позицию в ходе рассмотрения дела процессуальным законом не предусмотрено.

Желательно обосновать такое изменение, указав на ошибки в предыдущем отзыве или же указав, что материалы дела должны быть истолкованы по другому.