Конечно, можно.
Вопрос не в том, можно или нет, а в том, сколько времени это займет. Конечно, искусственный отбор побыстрее естественного и более направленный, но все равно дело не очень быстрое...
Если посмотреть размеры средневековых доспехов, можно заметить что средний рост человека увеличился очень значительно.