Естественно, можно. Более того, обычные наушники, идущие в комплекте с телефоном - уже содержат в себе микрофон.
При подключении наушников с микрофоном обычный микрофон в телефоне блокируется, и запись ведётся через микрофон наушников, в том числе и для диктофона.