Можно ли говорить о том, что COVID-19 существенно поменял свое поведение и из-за этого началась пандемия?

У вируса нет поведения. Вирус не относится к живой природе.

Равно как и пуля, попадающая в тело человека и наносящая ему смертельную рану, не имеет собственного "поведения".