Можно ли через какие то VST плагины звук в наушники выводить как от электрогитары, играя на акустике без пьезо и т.п.?

Да, существует, например, Guitar Rig.

В стандартном паке той же FL Studio имеется плагин Hardcore, выполняющий ту же функцию.

Вводишь звук с микрофона и накладываешь нужные эффекты, во всех подобных плагинах есть отличные пресеты от знающих в этом толк людей.