Строго против ветра судно, приводимое в движение парусами идти не может (на "плыть" моряки обижаются, поскольку знаете, что плавает :) ). Однако под острым углом к ветру большинство парусных судов ходит. Используется результирующая от гидродинамических сил на фальшкиль (киль, борт, шверты или шверцы) и аэродинамических на парусах. При этом паруса работают как крылья под острым углом к ветру.
Вот такими зигзагами, меняя галсы (сторону, корпуса, в которую дует ветер) можно вполне быстро идти против ветра.
Есть, правда, экспериментальные суда-ветроходы, которые вместо парусов имеют ротор типа вертолётного винта, от которого вращение, вызываемое ветром, передаётся на подводный гребной винт. Вот эти суда могут идти строго против ветра.