Да, могут. Ведь для работы голосовго открытия слушать нужно всегда, как было верно замечено. Я сейчас не вспомню случаев, когда гигантов в этом уличали, но кто знает, как эти приложения работают с микрофоном, код всё-таки закрыт.
Возможно, эту функцию и сделали для возможности прослушивания. Возможно (да в общем-то так и есть), все новинки делают для сбора наших данных. Время такое.
Изначально да, но могут ли к прослушке окружающего мира подключиться сторонние люди?