Вам может пригодиться ленточно-шлифовальный станок, который производит шлифовку "бесконечными" лентами с нанесенным на них абразивом. Вы можете устанавливать на него ленты с разной степенью зернистости. Желательно выбирать станок с возможностью регулировки скорости. Вообще таких станков очень много, начиная от самых простых версий, которая Вам и подойдет для ножей, заканчивая промышленными сериями. Подробности на сайте: https://spbstanki.ru/stanki-shlifovalnye-stalex