Практически не меняется. Если вы считаете калорийность для себя, то можно не учитывать. В основном это касается мяса.
Потери при тепловой обработке идут за счет вытекшего сока в бульон или при жарке на сковороду или противень. Если же вы тушите мясо с овощами, то сок из мяса просто переходит в овощи.
Ваш центр пищевых технологий: www.food2000.ru
Разработка Технико-технологических карт: https://food2000.ru/ttk
Калорийность меняется, так при варке, например жирного мяса растопленный жир частично уходит в бульон, соответственно в самом продукте его становится меньше. Если мясо, Овощи готовите с добавлением масла, калорийность повышается
Если рассматривать калорийность мяса вместе с бульоном, то, согласно Вашей логике, калорийность такого блюда не изменится