Надо начать с того, что система контроля версий должна быть на любых проектах. У 1с есть своя система контроля версий, это хранилище 1с, но она среди прочих имеет главный недостаток — нельзя работать параллельно с одним объектом конфигурации. Мы переходили на гит постепенно: сначала выгружали хранилище 1с в гит для проведения ревью кода и более удобного просмотра истории кода. Потом мы перешли на работу в 1с edt, т.к. там работа с гитом происходит напрямую и мы сделали решение, которое из исходников проектов едт в разных ветках гит собирает нужные среды 1с (тест, автотест, продуктив). Поэтому, в нашем случае, на гит строится весь наш процесс разработки. Но даже для просмотра кода он гораздо удобнее хранилища и при использовании последнего можно настроить выгрузку и получить дополнительное удобство от гита.