Невозможно выделить кого-то одного. У каждой древней культуры, записи которых дожили до наших дней имеются свои герои.
У греков - это Гиппократ, известный философ и основатель лечебной гимнастики
У арабов - Авиценна, написавший множество трактатов по изготовлению лекарственного сырья, ему также приписывают изобретение перегонки эфирных масел
У китайцев - это Бянь Цюэ, который первым определил 4 метода диагностики: фиксация жалоб пациента, осмотр, сбор анамнеза и проверка пульса. Особо актуальны по сей день его формулировки по тем областям, где медицина бессильна, когда люди:
- не знают меры в еде
- слишком поздно обращаются к доктору
- настолько слабы, что не могут принять лекарство
- верят в колдовство и не доверяют медицине.
У индусов - это Сушрута, основоположник хирургии, изобрел множество хирургических инструментов и методов операционного вмешательства.
Можно еще покопаться, это я так навскидку привел примеры.