Если коротко, то прогнозирование предполагает возможность изменения влияющих на прогноз факторов (включая учёт и оценку рисков) в прогнозируемом периоде, а экстраполяция — это просто продление некоего существующего тренда на горизонт прогнозного периода.
Прогнозирование — более сложная и точная процедура, может занимать до месяца (в зависимости от объекта прогнозирования).
Экстраполяция — простой и быстрый метод, который можно использовать «здесь и сейчас». Разумно использовать при сверхкоротком горизонте планирования для максимально простых и стабильных процессов, показателей.