Зависит от того, в каких условиях хранить. Я бы не советовал употреблять в пищу человечину, находившуюся больше нескольких часов при температуре выше +5, особенно, если прежде не были удалены кишечник и желчный пузырь, а также не слита кровь. Если приготовить домашнюю тушенку, ветчину или засолить, то срок годности можно продлить на несколько месяцев, а в некоторых случаях - даже лет. Замороженную человечину, теоретически, можно хранить десятилетиями, но некоторые органы, например, мозг, после размораживания потеряют структуру, что следует иметь в виду.
А вообще человечину лучше не есть.