А ларчик просто открывался...
Русские повара когда-то позаимствовали это блюдо у кавказской кухни. Конечно же у блюда было традиционное название, оригинальное. Как известно в грузинском есть некоторые гортанные звуки. Так и в этом случае -- по грузински "таПака" перевели на русский как "таБака". Вообще тапа это тяжелая сковорода с крышкой в виде пресса. Получается цыпленок в тапе зажарен, следовательно цыпленок тапака.