Каким образом кофе может бодрить,если его заливают кипятком или варят,а кофеин распадается при 100 градусах?

в кофейнях температуру выставляют на 95-98 градусов. Если будет холодный способ заварки кофе, тогда кофеина выделится недостаточное количество. Если температура более 100 градусов, то возрастает кислотность напитка