Каким образом было выяснено,что один гормон отвечает за одно,второй – за другое,а третий – за третье? Что понадобилось,чтобы позволить нам классифицировать их?

За этим стоит долгая история экспериментов - примитивных, изощрённых, местами не вполне этичных. В общем случае эксперимент выглядит так: "Вот вещество, которое секретируется здесь. При этом наблюдается определённая реакция организма. Интересно,  где именно в организме действует это вещество? *ряд экспериментов* Ага, рецепторы находятся вот здесь. Хорошо, а что происходит дальше? *куча экспериментов, разъясняющих каждый этап реакции* ... profit.