Какие вещи знают люди вашей профессии, а другие люди, как правило, не знают?

Имея образование и относительно большой опыт работы в общепите, могу заявить, что в обществе процветают следующие заблуждения и моменты недопонимания:

— Самое основное — порядок ценообразования. Я полагаю, это так или иначе касается всех областей, но если говорить об общепите, я невероятно часто слышу жалобы на "бешеную накрутку цен" (из серии: "да я себе дома такое за сотню сделаю, совсем офигели"). Люди не понимают, что входит в стоимость предлагаемого им блюда, а в нее входят, помимо фуд кост: аренда, зарплаты, коммуналка, плюс, если имеет место, маркетинг и прочие расходы, в зависимости от типа заведения. Главное, что нужно знать — в ресторане платят не за еду, а за целый комплекс процессов и удобств (а непосредственно на еду идет в среднем от 20 до 30%, все зависит от типа заведения).

— Скорость обслуживания. Многие считают, что им мгновенно должны все подать, и через 10-15 минут теряют терпение (тут надо отметить, что зачастую задержка действительно имеет место быть, поскольку некоторые заведения не способны грамотно организовать работу кухни). Несмотря на то, что в кухнях уже есть заготовки, которые делаются перед сервисом (или в наименее загруженную часть дня), приготовление заказанного блюда все-таки занимает некоторое время. Также стоит учитывать и то, что если в заведении находится много человек, в кухне наступает "запара", и заказы начинают формировать очередь, поэтому, разумеется, приготовление блюда затягивается. Это не плюс и не минус, это как есть.

— Качество продуктов. Это не совсем заблуждение, просто хочется прояснить ситуацию. Бытует мнение, что в ресторанах якобы стараются использовать низкокачественные продукты, накручивая (конечно же) при этом цену в меню. Экономия на всем нормальна, но качество закупаемых продуктов всегда стремятся сохранять наиболее высоким, так что изначально качество продуктов ну как минимум нормальное. Но тут есть много "но": продукт может быть доступен по адекватной цене только в посредственном качестве, либо будет безумно дорогим (тут проблемы доступности многих продуктов и проблемы хранения/транспортировки, что в стране плохо развито); многие поставщики не умеют предоставлять один и тот же продукт всегда в одном виде и качестве — тут либо пытаешься сделать что-нибудь с привезенным отстоем, либо закрываешь позицию, в крайнем же случае срочно ищешь нормальную замену; закупщик может не уметь планировать закупки, поэтому продукт, привезенный в отличном качестве, может проваляться долгое время, прежде чем его начнут использовать; повара могут наплевательски относиться к своей работе и содержанию продуктов, нарушая правила хранения, а потом еще и технологию приготовления, после чего на блюде могут принести нечто условно съедобное. К сожалению, это все в России встречается очень часто (даже в дорогих заведениях). Учитывая вышесказанное, становится ясно, что такое идеальное сочетание, как "привозят качественный продукт, качественно его хранят, а потом качественно готовят" — это действительно редкость.

— Персонал плюет в еду (по своему выбору/усмотрению, в зависимости от отношения к гостю). Лично я такого никогда не встречал, но, разумеется, единичные случаи могут попадаться (уроды есть везде, но даже из самого гадюшника такого персонажа сразу попрут пинком под зад). Если персонал негативно относится к гостю по той или иной причине, скорее всего его заказ будет просто долго готовиться или может забыться (т.к. официант не будет иметь желания о нем напоминать), в кухне я никогда не замечал вообще какого-либо отношения к гостям (по причине отсутствия контакта кухни с залом), поэтому повара просто делают свою работу. И даже если еду готовит дикарь, не знающий, зачем мыть руки (а я уверяю вас, это в кухнях столичных заведений не редкость), он никогда в блюдо не плюнет (ну или вставьте нужное действие).

— "Принято оставлять 10% чаевых официантам". Насчет этого я уверенно утверждать не стану, так как сам имею довольно малый опыт работы именно официантом, но из работы с ними могу сказать, что нет точного значения, которое будет ожидать официант в виде чаевых, НО он всегда их ожидает, т.к. оклады у официантов очень низкие, формальные, работают все ради чаевых (тут тоже порой встречал отзывы потребителей из разряда "да ему и так зарплату платят, чего я ему еще и чаевые оставлять буду?!"). Мелочь официант будет ожидать от кофе/чая, но от полного обслуживания (с напитками, блюдами, десертами) определенно будет ожидать "бумагу". Размер чаевых, конечно, должен зависеть от оценки уровня предоставленного им обслуживания, что остается на усмотрение гостя, однако я встречал болванов, не трудившихся обслуживать вообще, но удивлявшихся отсутствию чаевых в папочке (опять же, идиотов всегда хватает).

— Бизнес-ланч. Этот элемент сервиса разные заведения внедряют у себя на свое усмотрение. Кто-то готовит отдельные обеды, состоящие из каких-нибудь макарон, котлет и подобного, а кто-то формирует комплексное обеденное предложение из уже имеющихся в меню блюд (как правило, в виде меньших порций). Тут есть два варианта: некоторые заведения действительно зарабатывают на бизнес-ланчах, поэтому их политика направлена на максимально тщательную проработку своего предложения, но основная часть (по моим личным наблюдениям) работает в этом режиме в ноль или даже в минус, делая себе таким образом своеобразную рекламу, рассчитывая на то, что гость, пообедавший днем, может вернуться в заведение в другой раз и уже оставить хороший счет. Но вот что можно точно сказать с позиции рядовых сотрудников в лице официантов и поваров — бизнес-ланч — это самый ненавистный период работы в общепите, так как обслуживать надо много народу и обслуживать надо очень быстро. В это время повара не могут сфокусироваться на заготовках, а обслуживание других гостей затруднено (поэтому зачастую обслуживание "обычных" гостей может страдать). Что же касается официантов, они люто ненавидят работать во время бизнес-ланчей по причине того, что в этот период времени они практически не получают никаких чаевых (тут тоже наличествует расхожее мнение, мол "я пришел просто пообедать, их работа меня обслужить, с чего я вдруг буду еще и чаевые оставлять?" — это я тоже часто слышал, и тут можно как бы согласиться, только официантам от этого не легче, в бизнес-ланч они работают за мизерный оклад). 

Есть еще множество мелочей, которые я могу описать/обсудить, но это пока первое, что пришло в голову. :)