Какие программы используют юристы в качестве инструментов в своей деятельности?

Да самые разные:

текстовые редакторы для написания документов.

табличные редакторы - для расчётов задолженности, пеней и пр.

базы данных нормативных актов (Консультант+, Гарант и пр.)

программы налоговой для формирования и подачи документов на регистрацию ЮЛ и внесение изменений.

Кроме всего прочего, сейчас много он-лайн инструментов для работы: облачные дисковые пространства для работы с документами, конвертеры документов, он-лайн отправка писем и пр.