Какие нужно знать дисциплины, чтобы понимать, как работает компьютерное зрение?

Если требуется общее понимание, без деталей, то вот:

1. Нужно понимать принципы цифровой обработки изображений.
2. Базовые основы машинного обучения: математическая статистика, теория вероятностей, линейная алгебра и методы оптимизации.
3. Основные алгоритмы машинного обучения.
4. Виды нейронных сетей и принципы их организации.
5. Свёрточные нейронные сети.

Если хочется не понимать, а просто "что-то сделать", то лучше сразу осваивать python и соответствующие библиотеки. Правда в этом случае "как работает компьютерное зрение" понять не получится, но зато получится сделать что-нибудь практическое, например, определять количество проезжающих мимо окна машин с уличной видеокамеры (если дорога не слишком оживленная).