Самые разные.
Есть хосомаки - небольшие традиционные роллы. Водоросли (нори) снаружи, далее идет слой обработанного риса, потом начинка (обычно огурец или авокадо + рыба + сливочный сыр);
Футомаки - то же самое, что и хосомаки, только эти роллы имеют достаточно большой размер;
Уромаки - рис снаружи, а нори с начинкой внутри;
Есть также запеченные роллы - они особенно вкусные, если горячие. Тот же принцип приготовления, что и у роллов вверху, но сверху еще выложена смесь из тертого сыра, майонеза и приправ, которая, запекаясь, придает роллам оригинальный вкус.
Роллы в темпуре - по сути, хосомаки в кляре;
Из других разновидностей: сладкие роллы, разноцветные роллы, мозаичные роллы.