Как жарить шашлыки?

Несмотря на то, что каждый повар пользуется своими секретами и тонкостями приготовления, призванными улучшить вкус мяса и сделать его уникальным, технология приготовления шашлыка одна по сути. Я постараюсь описать вам основные принципы жарки мяса на мангале, благодаря которым вы сможете без проблем приготовить вкусный шашлык с нуля, даже если у вас не было опыта в этом деле.

Выбор и подготовка мяса

В качестве стартового варианта для экспериментов предлагаю взять курицу. Ее мясо довольно дешевое, быстро жарится, и с ним легко работать. Лучше всего подойдет филе бедра. Грудка не имеет своей сочности, поэтому ее потребуется предварительно хорошо замариновать, либо жарить на решетке крупными кусками на очень сильном огне, чтобы не пересушить мясо окончательно.

Из свинины для старта и тренировки лучше использовать окорок. Он дешевле остальных частей туши и подойдет для большой компании. Однако его лучше предварительно хорошо промариновать, чтобы мясо не получилось слишком жестким и сухим. Если есть возможность, берите свиную лопатку без крупных кусков жира.

Если вы хотите взять говядину, можете начать с грудинки. В случае с бараниной стоит брать лопатку или бедро.

Теперь о подготовке. Для шашлыка мясо нужно нарезать кусочками размером 3-5 см. Мясо меньшего размера быстро пригорит, а слишком крупные кусочки будут долго готовиться, и есть риск их пересушить.

Свежий охлажденный продукт, не подвергавшийся заморозке, можно даже не мариновать. Но не стоит брать парное мясо животного, убитого и разделанного несколько часов назад — оно будет слишком жестким.

Рассмотрим самые простые маринады:

• Соль с перцем и луком. Этот маринад не забивает вкус мяса, а оттеняет и дополняет. Подойдет только для свежего охлажденного продукта. Чтобы вкус лучше распределился, советую добавить немного растительного масла. Лук брать из расчета 1 кг на 2 кг мяса, нарезать полукольцами, размять и перемешать с мясом. Посыпать солью и перцем, оставить мариноваться максимум на 6 часов.
• Соевый соус с чесноком. Вариант для любителей азиатской кухни. Подходит для маринования мяса птицы, но для свинины или говядины тоже уместен. Чеснок берите из расчета 1 небольшая головка на 1 кг мяса, натрите его на мелкой терке и добавьте к птице. Перемешайте, залейте соевым соусом так, чтобы он покрывал мясо. Оставьте мариноваться куриное мясо на 8-10 часов, а свиное или говяжье на 4-6 часов.

Жарка шашлыков

Установите шампура на мангал и оставьте на 3 минуты. За это время мясо покроется корочкой, которая будет задерживать сок внутри кусочков, так шашлык не будет пересушен. Когда задали корочку с одной стороны, переворачивайте шампур и держите еще примерно 3 минуты.

Оптимальная высота для расположения шампуров — 10-15 см над углями. Если разместить мясо слишком низко — оно пригорит, если слишком высоко — пересушите. Чтобы определить, что жара достаточно, поместите ладонь над углями на уровне шампуров. Если не можете держать более 3-4 секунд подряд, значит можно приступать к жарке.

Переворачивайте шампура примерно раз в 2-3 минуты, пока мясо не приготовится. Этого промежутка времени достаточно для того, чтобы мясо прогревалось от жара, но не сгорало. При этом кусочки будут оставаться сочными, поскольку за пару минут мясной сок не будет успевать вытекать под воздействием гравитации.

Оптимальное время жарки шашлыка для разных видов мяса:

• курица — 25 мин;
• свинина — 30 мин;
• говядина и баранина — 40-50 мин.

Надрежьте кусочек мяса до шампура, чтобы проверить его готовность. Если вытекает бесцветный сок — снимайте шашлык с огня. Мясные кусочки при этом могут оставаться розоватыми внутри. Если жидкость красноватого цвета - еще не готово.

Когда шашлык готов, снимайте мясо с шампуров и раскладывайте на лист лаваша. Он впитает лишний сок, и мясо не размокнет за несколько минут. Перед употреблением обмакните кусочек в соус. Самый известный и проверенный вариант — грузинский соус сацебели. Приятного аппетита!