Для фиксации даты в ячейке, чтобы при изменении текущей даты, например, на следующий день значение не изменялось, можно так: перед закрытием документа вручную задать ей нужное значение (не изменяя саму формулу). Это же действие можно сделать с помощью макроса.
Также можно задать ячейке с датой скрытую ячейку (например, С1 и СС1) и с помощью функции проверять, если скрытая ячейка пустая, то в основную функцией "СЕГОДНЯ" помещать дату, если нет — ничего не делать. ПО завершении работы в текущем дне добавлять в скрытую ячейку любое значение, например, 1. В дальнейшем, при открытии книги, пока в скрытой ячейке есть значение, даты основной изменяться не будет.
Самое простое и элементарное - вручную поставить дату без всяких формул. Самое главное, формат ячейки поставить "Текстовый". Нажмите по ячейке ПКМ-формат ячеек - влкдака число - текстовый.