В настройках Вайбер можно сменить пользователя и номер, а так же выйти, порядок действий:
В правом нижнем углу кнопка "Ещё", "Настройки", "Общие", "Выход"
Для полного выхода из приложения его просто следует удалить. Ваши полученные и переданные файлы данных, вероятно останутся в телефоне (но это не точно). Для удаления ненужных данных можно использовать диспетчер файлов телефона или стороннюю программу.