Потому что функция в вашем случае ничего не возвращает. И всё, что происходит внутри нее, остается там.
Нужно добавить return. Если вы сделаете, как ниже, то всё будет работать:
a = 5
b = 6
print (a,b) # Выведет: "5 6"
def change(x,y):
x,y = y,x
return x,y
a,b = change(a,b)
print(a,b) # Уже поменяет значения и выведет "6 5"