Самый лучший способ перед тем, как что-то устанавливать - создавать backup-файлы - файлы, которые впоследствии вы сможете вернуть обратно в игру. А как удалить есть несколько вариантов:
1) Если мод или программа была установлена автоматически (тобиж через инсталлер), то всегда в директории игры будет папка Uninstall либо через список программ вы сможете его удалить.
2) Найти в интернете все backup-файлы, которые связаны с файлами автомобилей и оружий (к сожалению, на данный момент у меня не установлена GTA:SA, но предполагаю это папка models.
3) Переустановить игру.