Зайти в настройки, открыть раздел приложений, выбрать из списка интересующее и удалить его или все его обновления.
Есть вариант найти параметр - удалить все обновления/вернутсья до начальной версии, но в большинстве случаев это доступно только для предустановленных системных приложений.
Если вам нужна старая версия какого-либо не встроенного приложения - просто найдите его apk и установите, отключив автоматические обновление.