Как рисуют большие граффити на стене? Как художник видит картину целиком?

Это в большей степени технический вопрос, связанный с качественной подготовкой.

Эскиз обычно переносится на фасад по проектору. Так удаётся сохранить пропорции, потому что на глаз большое изображение точно перенести физически не возможно.

Далее макет разбивают на цветовые пятна. Это необходимо для подбора колеров и закупки материалов (если это аэрозоль, то цвета заданы заранее), а в дальнейшем для самой росписи.

И по перенесенным контурам, глядя в распечатанный эскиз, цвет наносится на фасад.
Иногда, если работа авторская и художник держит замысел в голове, он отмечает цвета прямо на фасаде во время разметки.

Постоянно отходить и смотреть на работу в целом безусловно не удастся, но можно сделать фото, например в начале рабочего дня, и отметить, что необходимо откорректировать.