Как рассчитывать степени окисления всех элементов в молекулах типа Pb(NO3)2 или BiONO3(известна степень окисления только одного элемента)?

Кислород: -2 в солях, если нет пероксокислот.
Азот в нитрат-ионе: +5
А дальше - принцип электронейтральности.
В Вашем случае свинец: +2
Висмут: +3.
Ещё, в нитрате свинца, индекс у нитрат иона 2 говорит о том, что у свинца +2