Можно сказать, что любой спутник дистанционного зондирования Земли (ДЗЗ) может использоваться для мониторинга, с другой стороны не все спутниковые группировки ДЗЗ создавались как мониторинговые.
Само понятие мониторинг может быть как со строго заданным техническим и методологическим значением, так и с достаточно вольным трактованием. Отсюда выходит, что не все процессы можно мониторить если нужна определенная периодичность и разрешение съемки (например, 50 см и каждый день).
Скорее надо говорить о создании методики мониторинга под конкретную съемочную систему. Спутники, несмотря на то, что им сверху видно всё, имеют ряд ограничений, например, снимают в узком временном интервале (10 утра +\-), у них может быть разный угол съемки, разные спектральные каналы, на них сильно влияет облачность и общая прозрачность атмосферы. Ну вот никак не получится провести мониторинг загруженности дорог автомобилями в течение суток.
С другой стороны, есть системы, которые создавались именно как мониторинговые, например, все метеорологические аппараты, а также система Landsat, изначально предназначенная для глобального мониторинга состояния растительности и прогнозирования урожайности. Система Sentinel, также может использовать как мониторинговая, она беспрерывно проводит съемку Земли, но настроить её под свои задачи мониторинга нельзя, надо ждать пока на вашу территорию появятся снимки.
Ну и общий принцип простой, спутники делают снимки, а уже дальше или человек или автоматические процессы проводят сравнение между снимками и определяют произошедшие изменения.