Работает это по закону сообщающихся сосудов. В сообщающихся сосудах уровни однородной жидкости равны. mypresentation.ru eksperimentiki.ru
Отсасывают воду сначала затем, чтобы она преодолела места шланга, которые выше уровня воды в основном сосуде с водой.