Суши без рыбы готовятся ровно так же как и с рыбой, просто вы можете использовать вместо рыбы любые продукты которые вам нравятся. Но если речь идёт о том, чтобы суши походили на японскую кухню, то только без рыбы это будет больше подобие настоящих сашими, суши или нигири.
Вы можете взять например 30 грамм готового риса (как варить рис и чем его заправлять, я уже отвечал на форуме) и допустим сделать нигири (вид суши) сделайте форму из риса в виде прямоугольника, на рис можно выдавить сыр креметте и украсить листочком петрушки. Можно например взять те же грамм 30 риса, отрезать дольку киви и тот же сыр креметте. Сделайте из риса кружок диаметром дольки киви, уложите кружок киви, а сверху с помощью кондитерского мешка выдавите сыр. Вариантов может быть много, дело вкуса, не бойтесь экспериментировать, но если сомневаетесь в сочетании продуктов, вы всегда можете подсмотреть в популярных доставках суши роллов как делаются например овощные роллы, так вы поймете какие ингредиенты совместимы! Удачи!)