Есть переменная типа string и туда из файла задаётся значение, допустим: "Привет". Когда я пытаюсь получить длину этой строки через length() или size() получаю ответ в 2 раза больше.
Я знаю что русские символы кодируются как за 2, но допустим если в строке у меня есть и русские символы и цифры (которые считаются как один символ за один символ).
В общем вопрос, как в таком случае корректно посчитать количество символов в строке
Видимо речь о подсчете символов в кодировке utf-8. Соответственно, раскладываете в последовательность уникодных символов и считаете их количество.
Естественно, для разных языков программирования есть библиотеки для работы с кодировками. Например для php функция mb_strlen делает именно то, что вам надо.