У грибов нет такого понятия, как спелость. Основное тело грибов - это мицелий, он под землей находится. То, что мы собираем в корзины - это, по сути, органы размножения. Раз они вылезли, значит, спелые. Мелкие, кстати, вкуснее.
Если речь о том, как определить, созрели споры или нет, то пластинки или трубчатая часть должны хорошо отделяться от шляпки. Споры в этот момент еще не активны. Там еще процессы ферментирования задействованы.