Добрый день, Антон.
Думаю защита от его отключения сделана на благо самих пользователей, так что простыми способами отключить не получится. Вы можете поставить другое приложение клавиатуру и тогда оно заменит GBoard.
Если подключить смартфон к компьютеру, то с помощью специального софта можно удалить любое, даже неудаляемое приложение. Будьте осторожны с этим, так как неосторожность может окирпичить смартфон и тогда придется накатывать новую прошивку.
А знаете ли вы специалбный софт для этого? Под телефон Google Pixel.