Можно сбросить настройки смарт-часов и восстановить их из резервной копии, которая была сделана на старой WatchOS. А потом просто не обновлять устройство до новой версии.
Добрый день. К сожалению, Apple не позволяет пользователям произвольно обновлять ПО или откатываться на предыдущую версию прошивки Apple Watch. Вы можете использовать только актуальную версию Watch OS, на данный момент это... Читать далее
Как востанавливают прошивку apple watch. Как правильно провести обновление Apple Watch. Можно ли откатить обновление
Источник: https://newtravelers.ru/android/kak-vostanavlivayut-proshivku-apple-watch-kak-pravilno-provesti-obnov... Читать далее