Как определяется наркотическая зависимость? И почему зависимые так громко отрицают свою зависимость? Если ли шанс исправить человека?

Самое простой и очевидный маркер наличия зависимости - наличие "ломки" и непреодолимого желания потреблять наркотик вне зависимости от обстоятельств.

А так существует существует множество способов определить человека с наркотической зависимостью: 1) Тут и целый ворох различных видов лабораторной диагностики (кровь, моча, волосы, слюна итп итп)

2) Так и определение по внешнему виду человека / его поведению. В конце концов можно сказать, что каждый наркотик имеет специфическое влияние не только на цнс, но и организм в целом. Поэтому наличие свойственное для определенных видов наркотиков проявлений (их можно спокойно найти в интернете) - один из признаков наличия, помимо вышеупомянутой "ломки".

Если зависимость имеет продолжительное течение, то уже будут заметны различные проявления деградации личности (тут можете вспомнить весь ворох негативных человеческих черт - они всплывут, может не все и не сразу, но всплывут). Ухудшение социального положения (потеря работы, разрыв контактов с друзьями и семьей) и физического здоровья (у метамфетаминчиков, как минимум, гниют зубы и появляются выраженные кожные заболевания)
- это самый, самый минимум.

Почему люди отрицают?
 Кратко:

Многие отрицают, но не все. 
А те кто отрицают, делают это просто потому, что признание является прямым ударом по своей самооценке, своей картине "я", можно сказать своей "сути". Не каждый человек способен на такое. Более того, подобное отрицание, является это осознанной или бессознательной бессознательной стратегии защиты, свойственно всем в определенной мере. 

Шанс у человека всегда есть. Размер этого шанс зависит от стадии на которой находится зависимый, от его желания избавиться от зависимости (это, фактически, самое важное), наличия помощи со стороны окружающих/семьи и профессионализма врачей.