При блокировки iPhone приложения не выключаются, а сворачиваются, т.е. работают в фоновом режиме. Вам достаточно разблокировать телефон, дважды нажать на кнопку "Домой" и откроется список приложений в фоне.
Все зависит конкретно, от вашего приложения/программы. Если в приложении предусмотренна функция для работы в фоновом режиме, то и настройки дополнительные не потребуются. Например приложение "ВК" и "YouTube" работают в фоне только при оплаченной подписке.