Для начала нужно определиться с типом кваса, который Вы собираетесь приготовить. Он может быть хлебным, хвойным, фруктовым, ягодным, зерновым, цветочным, медовым и т.д. А затем нужно выбрать рецепт его приготовления, поскольку их очень (!!!) много.
Самым простым является медовый квас - медовуха. Для его изготовления нужно сделать медовую сыть (вода с мёдом в пропорции 1:1) и поставить её бродить в тёмное тёплое место (20 - 27 градусов по шкале Цельсия), накрыв ёмкость тряпкой (марлей, ватой, гидрозатвором и т.д.). В процессе брожения дрожжи будут съедать сладость мёда и вырабатывать спирт, что будет давать вкус и крепость напитку. При желании можно постепенно добавлять мёд (каждые несколько дней) повышая долю спирта в медовухе. Максимальная крепость такого кваса может достигать 24 - 30 %, но чем крепче будет напиток, тем больше будет преобладать горький привкус.
Также легко сделать хлебный квас. Для этого достаточно бросить несколько сухариков чёрного хлеба в сладкую воду, которая подслащается любым ингредиентом (мёдом, соком, вареньем, сиропом, сахаром и т.п.), и поставить бродить в тёмное тёплое место на несколько дней (иногда помешивать или взбалтывать). Для ускорения брожения можно добавить несколько изюминок или чуть-чуть дрожжей. Ёмкость желательно неплотно закрыть (лучше марлей или тряпкой) для выхода газов от брожения. Через несколько дней квас можно процедить через марлю и сразу пить, или же поставить в холодильник на 1 - 3 дня для настоя (квас станет более резким). Оставшуюся гущу можно залить сладкой водой, добавить ещё сухариков и запустить следующую порцию кваса на брожение... и так до бесконечности.
А вот изготовление хвойных, ягодных, фруктовых, овощных, зерновых и других квасов будет немного сложнее, поскольку зависит от конкретного ингредиента-основы и рецепта. Например, из ягод и фруктов можно выжать сок, который в последствии заквасить, а можно их просто раздавить, долить воды и заквасить. Заквашивать тоже можно по-разному: дикими дрожжами самих ягод или фруктов (которые живут на их кожуре), специальными винными дрожжами, дрожжами с других ягод (например, изюма или винограда), отдельной закваской и т.д. Ниже я приведу несколько простых рецептов.
Свекольный квас. Он делается из тёртой свеклы и сладкой воды с закваской. Для изготовления 1 литра свекольного кваса нужно натереть 100 - 200 грамм свеклы, бросить её в чистую воду, добавить 1 - 2 столовые ложки сахара, или 1 - 2 чайных ложки мёда, и несколько немытых изюмин для закваски. Далее всё перемешать, накрыть ёмкость марлей (тряпкой, ватой, гидрозатвором и т.д.) и поставить на брожение в тёмное тёплое место на несколько дней (иногда помешивать). После окончания брожения нужно процедить квас через марлю и можно пить.
Зерновой квас. На 1 литр такого кваса нужно взять примерно 100 грамм любого зерна, помыть его и бросить в чистую подслащённую воду вместе с несколькими немытыми (!) изюминами. Затем всё перемешать, накрыть ёмкость тряпкой (марлей и т.д.) и поставить бродить в тёмное тёплое место на несколько дней (раз в день помешивать). Когда брожение закончится, можно пить.
Хвойный квас. Взять чистую свежую или сушёную хвою (сосны, ели и т.д.), мелко её порезать и засыпать в ёмкость для квашения в расчёте 100 - 200 грамм хвои на 1 литр кваса. Затем нужно долить в эту ёмкость чистую воду, добавить несколько немытых изюмин и мёд (или сахар), всё перемешать, закрыть тряпкой (или марлей) и поставить на брожение как в предыдущих рецептах... Через несколько дней квас можно пить.
Фруктовый или ягодный квас. Самый простой квас из ягод или фруктов можно сделать из их мякоти с соком и воды. Для этого требуется в сухую погоду собрать нужные ягоды (вишню, малину, землянику, чернику, смородину, рябину и т.д.) или фрукты (яблоки, груши, айву и т.д.), порезать, перемолоть или раздавить их немытыми (!) (для сохранения диких дрожжей) и засыпать полученную массу в бродильную ёмкость.
Если масса получилась не очень сочной, то можно долить воды, если не очень сладкой, то добавить немного сахара, сиропа или мёда. Если собранные ягоды или фрукты были мокрыми (или их пришлось помыть), то нужно заквасить полученную массу немытым изюмом или виноградом.
Далее ёмкость накрывается марлей (или тряпкой) и ставится в тёмное тёплое место для начала брожения на несколько дней. В течение первых дней массу нужно помешивать 1 - 2 раза в сутки. После того, как начнётся брожение (появится винный запах и пузырьки как в шампанском), нужно выжать жидкость из заброженной массы и перелить её в отдельную чистую ёмкость (с добавлением туда небольшого количества забродившей мякоти), на горлышко которой устанавливается гидрозатвор или резиновая медицинская перчатка с проколотыми пальцами (для выхода газов от брожения). Затем ёмкость с квасом ставится на брожение в тёмное тёплое место до его завершения. Определить окончание брожения можно по сдувшейся перчатке или прекращению работы гидрозатвора. Обычно квас бродит от 20 до 60 дней (зависит от температуры, ингредиентов и т.д.), в течение которых его желательно взбалтывать.
По окончании брожения следует перелить получившийся квас в другую ёмкость через марлю и оставить для выдержки на 1 - 6 месяцев при температуре 6 - 15 градусов. При этом ёмкость должна заливаться под крышку и плотно закрываться, чтобы в ней не осталось воздуха, иначе квас закиснет и превратится в уксус. Примерно раз в месяц рекомендуется переливать выдерживаемый квас в другую чистую ёмкость для избавления от осадка, который даёт неприятный горьковатый привкус напитку. Когда этот осадок перестанет образовываться, квас можно пить.
Вот общее описание изготовления кваса в домашних условиях. Но в каждом отдельном случае будут свои тонкости и особенности, которые могут повлиять на результат. Поэтому нужно много читать, экспериментировать с небольшими объёмами, различными ингредиентами и заквасками, а также общаться с другими квасоделами для получения необходимых знаний и опыта.
Спасибо отличный рецепт
Хороший рецепт.