Я вижу два разных вопроса с разными ответами, не связанными между собой.
1) Существует ли понятие мгновенной (моментальной) скорости? Время состоит не из моментов, длительность которых равна нулю, а из промежутков, длительность которых стремится к нулю, но не равна нулю. Если длительность промежутка времени в точности равна нулю, ни о каком движении не может быть и речи. В этом суть нескольких парадоксов Зенона.
Мгновенную скорость можно получить при делении разницы координаты Δx на промежуток времени Δt, при Δt →0. При этом численное значение Δt меньше любого наперёд выбранного числа, но не равно нулю. Мгновенная скорость - это реальная величина, которую можно измерить, или вычислить в заданное время с помощью производной v = x'(t).
Мгновенный импульс также можно измерить и рассчитать.
2) Почему соблюдается принцип неопределённости Гейзенберга? Сам принцип накладывает ограничение не на координату и импульс, а на предел точности при их одновременном измерении.
Классическое объяснение состоит в том, что любое измерение - это взаимодействие измерительного прибора с объектом измерения. Это взаимодействие обязательно приводит к нарушению первоначального состояния - координаты x, импульса p и др., в результате чего и возникает погрешность измерения. При проведении множества измерений, в зависимости от параметров измерительной установки, возникает большее воздействие на одну величину, и меньшее на другую.
Объяснение с помощью квантовой механики состоит в том, что до проведения измерения, частица не имеет состояния, а находится в суперпозиции всех возможных состояний, т.е. имеет все возможные состояния - все возможные значения координаты х, импульса p и др., но с определённой степенью вероятности, описываемых волновой функцией. Говоря по-простому, природа сама не определилась с этими значениями. При проведении измерения происходит взаимодействие, частица фиксируется в определённом месте x, в определённое время t, с определённым импульсом p. Но опять же, при проведении множества одинаковых измерений, в зависимости от параметров измерительной установки, создаются разные состояния. При одних параметрах получается больший разброс создаваемых значений координаты, при других больший разброс создаваемых значений импульса.