Примем за "древность" эпоху Тан (618-907 гг.), когда жил Лу Юй (733-804) - китайский литератор, путешественник и знаток чая, оставивший после себя первый письменный трактат о чае - "Чайный канон" (ча цзин).
В то время листового чая не было. Чай был зелёный прессованный. Чай в брикетах изготавливался более тысячи лет, пока Чжу Юаньчжан, первый император династии Мин, в 14 веке не упразднил его поставку ко двору. Тогда его и сменил листовой чай.
Итак, зелёный чай в брикетах. Листья подвергались "убийству зелени" путём пропаривания, после чего ещё горячие растирались в ступе и прессовались в небольшие брикеты круглой или квадратной формы. Их подсушивали над слабым огнём и нанизывали на шнурок. Хранили и перевозили в связках.
Чтобы заварить такой чай, требовалось повозиться.
Сперва брикет досушивали, прокаливали над огнём. Причём дважды. Прогрев должен быть равномерным. Потом чай должен был остыть, и на время остывания, чтобы он не впитывал влагу и не терял аромат, его клали в бумажный пакет. Когда чай остывал, можно было его размалывать. Для этого использовалось приспособление в виде жёлоба, по которому вперёд-назад прокатывался жёрнов. Также имели место ступки с пестами. Молоть нужно было до размера рисового зерна. Разводили огонь в жаровне (выбору дров и воды для чая Лу Юй тоже уделил внимание), ставили на неё котёл и ждали определённой степени нагрева. Добавляли в воду соль. Когда вода нагревалась сильнее, небольшую часть её отливали, а в котёл, с помощью деревянных щипцов размешав в нём воду в этакий водоворот, наконец добавляли размолотый чай. Когда чай начинал закипать, в котёл возвращали ту воду, которую ранее слили. Это делалось, чтобы чай начал пениться. Чай разливали по чашкам черпаком, следя, чтобы и самого чая, и пены у всех было поровну. Отвар пился вместе с чаинками.
В эпоху Сун (960-1279) были модными чайные соревнования. Считалось, кто приготовит чай так, что пена будет гуще, равномернее и опадёт медленнее, тот и молодец. У классиков китайской поэзии (некоторые из них даже дружили с Лу Юем) в стихах нет-нет да встречается упоминание чая или чайной пены.
Не так уж много лет назад, когда зарождались российские чайные клубы, благодаря Брониславу Виногродскому стала распространяться "варка пуэра по Лу Юю". С тем самым отливом части воды и последующим возвращением её в общий котёл. Притом варят-то шу пуэр, которым во времена Лу Юя и не пахло, его технологию разработали в 1970-е. Также варят улуны, красные чаи и даже белые листовые.
Иногда можно встретить в продаже прессованый "да хун пао" - из него, ИМХО, хоть какой-то толк получается лишь в варке.
Повторю, во времена Лу Юя так варили зелёный чай. Причём не листовой (его не было), а прессованный - молотый. И добавляли в чай соль.
"Разборка" и варка плиточного чая с солью и другими добавками и сейчас распространена у многих народов Азии.
Это, так сказать, самый известный древний способ приготовления чая. Восьмой век.
Потом распространился чай, размолотый в порошок, который взбивали - это превратилось в японскую чайную церемонию. И ещё позже в Китае отошли от пропаривания в начале обработки чая в пользу обжаривания, пошёл в ход листовой чай, появились чайники - и это стало всеобщей традицией, которой следуем и мы с вами.
Что касается ещё более древних способов, тот же Лу Юй осуждал старую практику добавления к чаю приправ, лука, мандариновой кожуры и т.п. До того варили чайную похлёбку с приправами. А ещё раньше - заливали водой растёртый чай. Тоже зачастую с разными добавками.
Процесс заваривания чая в древности и сейчас ничем не отличается. Изначально в древние времена чай использовался как лекарство, позже чай использовался как ингредиент супов и только со временем стал восприниматься как отдельный напиток.