Думаю, бариста может работать над чаевыми — мотивировать посетителей оставлять больше чаевых, а также устраивать мероприятия из-за которых в кофейню будут приходить больше людей. Грубо говоря, если бариста знает, что я люблю прийти на 1-2 часа посидеть и поработать, и не надо меня дергать — я буду к нему приходить чаще и чаевые оставлять буду.
Очень практично продавать свои же знания и опыт — мастер-классы, лекции.
Можно монетизировать свои знания и вести блог. А потом можно вести блог компании за дополнительные деньги.
Бариста может взять более серьезные задачи по управлению кофейней, например, опрашивать посетителей, выясняя их вкусы и рекомендуя руководителю взять не меренгу, а безе или что-то такое.
Есть концепция авторских напитков — в некоторых компаниях платят роялти, только за то, что это авторский напиток.