Если коротко ответить на этот вопрос, то заточку держит лучше нож с клинком, изготовленным из стали марки 95Х18.
При грамотной термообработке этих двух сталей, сталь 95Х18 имеет более высокий показатель твердости — 58 HRC, в то время, как сталь ЭИ-107 можно термообрабатывать без нарушения режимов только до 56 HRC.
Что можно почитать по этому поводу?
Что посмотреть?
Тестировали ножи «Бекас» и 95Х18 оказалась в лидерах.
Совет: При покупке ножа из стали 95Х18 выбирайте известного производителя. Может оказаться так, что нож из 95Х18 уступит той же ЭИ-107, если его термообработка была произведена неграмотно.
Пишите, порекомендуем, подскажем.
если совсем кратко, лучше будет резать тот нож, в котором больше углерода, к 95х18 его 0,9-1%, в эи107 -0,3-0,4%... Читать дальше
Первый
не знаю .У меня нет ножей с такой маркой стали .сейчас смотрю 95\18 пытаюсь выбрать .У меня ножи из булата ,х12м,D2,65\13 .Много работал с булатом ,заточку держит долго