Из грызунятины! На мой взгляд самое доступное мясо для кулинаров того периода. Либо из не свежего мяса убитых хищниками животных. Тоже вполне себе вариант.
И з мяса птицы по преданию изначально это была пища рабов, обслуживающих дворцы жрецов , знати и т.п. . За кражу еды со стола господ казнили на раз. Бульон таковой не был.