Далеко не все святые изображаются носящими бороду. Без бороды, например, изображаются многие святые ранней Церкви - свв. Георгий Победоносец, Пантелеимон, Стефан и другие, принявшие мученическую кончину в юношеском возрасте. Мы не знаем достоверно, носили они бороды или нет, но знаем, что они умерли молодыми, и отсутствие бороды - один из путей, чтобы подчеркнуть их молодость. Связано это с тем, что для иконы характерна подчеркнутая условность изображения. Изображается не столько сам предмет, сколько идея предмета; все подчинено раскрытию внутреннего смысла. Соответсвенно, не стоит подходить к иконам с линейкой и ждать реализма или натурализма, это не картина. Не стоит делать и чрезмерных обобщений. О том, почему тот или иной святой изображается так, а не иначе, ответ стоит искать в его житии.
P.S. Ещё пара примеров, хронологически уже более близких нам: без бороды также изображаются и некоторые русские святые последних веков, например - свв. Феодор Ушаков и Иоанн Русский.